Intervista a Dario Beluffi pastrichef vegano

Io in genere metto la bustina, non so quanta ce ne sia dentro.

Vabbé dipende su queste dosi se metti una  bustina di lievito non ti sta neanche insieme. appena la metti in forno diventa briciole. Lievita troppo

Esplode.

qua parliamo di un grammo se metti una bustina mediamente sono tra i 12 E i 18 grammi dipendequale azienda sei abituata a usare però ma mediamente Sono sui 16 grammi Se metti una bustina di lievito lì dentro che ce ne va un grammo veramente non starà mai insieme con la frolla magari vengono dei biscotti buonissimi sbriciolosissimi però… saprebbero anche un po’ di lievito

Quindi ingredienti secchi, ingredienti liquidi, semplice?

Molto semplicemente olio di cocco e zucchero insieme, anche con un cucchiaio, oppure si mette tutto nel frullatore col bicchiere grande, per intenderci un robot da cucina, come si chiamava una volta. Si mette tutto nel robot da cucina, si aziona finché non diventa una palla. Oppure se si vuole impastare a mano in una ciotola, olio di cocco e zucchero insieme si amalgamano fino a che i grumi di olio di cocco non si sono ben dispersi poi si aggiunge l’acqua o la bevanda vegetale e le farine, si amalgama ottenere una palla, si stende su sul tavolo con un filino di farina, si avvolge in un po’ di pellicola o di carta forno, si lascia in frigorifero almeno un paio d’ore, poi si può utilizzare tranquillamente per qualsiasi tipo di preparazione da un biscottino, da una crostatina. Da una base questa, una frolla che nel libro viene definita frolla saporita perché c’è l’inserimento di una farina di farro, altrimenti si sostituisce tutta la farina di farro con della farina normale e ci viene una frolla classica.

Quindi poi a questa frolla tu puoi aggiungere anche un cacao per farla al cioccolato o…

Sì, diciamo che per regola quello che si toglie e si mette in polveri si scala dalle polveri Quindi se si vuole aggiungere un cucchiaio di cacao togliete un cucchiaio di farina, sostanzialmente. sempre pensato se fossero 20 g e 20 g sarebbe meglio.

Perché la farina di farro?

Farina di farro in questo caso perché è una frolla che io ho definito saporita che uso per fare nel libro le ricette quelle della tradizione. Quello che magari sono frolli un po’ diverse un po’ più saporita. tipo la pastiera tipo la cassata al forno Volevo dargli almeno due ricette di frolle diverse proprio per un gusto per una questione anche di consistenze.

Capito, questo è molto interessante perché per esempio io non ho mai sperimentato per esempio sulla frolla. Perché non ho mai trovato qualcosa che avesse… Vabbè che a volte, non so se cambia qualcosa da un forno ad un altro.

Può essere, dipende, quale è il problema che hai riscontrato?

A me non crescono mai.

Non crescono nel senso che , non..

Le torte , non crescono.

Ma aspetta, ma di frolla o di cake, tipo plum cake?

Tipo cake, L’impasto, per esempio la mia colomba è venuta una cosina piatta, triste.

Ma è un lievitato? C’era dentro un lievito?

Sì, è un lievitato. C’era un lievito di birra.

Ok, allora lì è questione di impasto però si lievitati è l’ultimo libro che faccio anch’io. 

È il più difficile.

Sì, lo lascio per ultimo. È come un esame all’università ti lasci sempre per ultimo quello più difficile

E allora aspetterò quello.

 Quello c’è da aspettare un po’. Anche perché sto aspettando altri ingredienti dall’America. quindi devo aspettare un po’.

E vabbè, arriverà anche quello. Perché giustamente qui non li trovi?

Qua non li trovo ma in realtà sono ingredienti che sto tenendo d’occhio da da più di 4 anni come le alghe uguale

Le alghe. Cosa ci puoi dire sulle alghe perché alla fine ce ne sono diverse. Perché io ad esempio ho provato… Come si chiama?

Spirulina?

Agar?

L’agar agar, ok. Però allora, facciamo un po’ di chiarezza, l’agar agar non è un’alga, è l’estrazione di un’alga. Un gelificante contenuto all’interno dell’alga, che tra l’altro il processo è molto simile a quello con il quale si estrae anche la carragenina contro la quale si fa una guerra, ma in realtà fondamentalmente sono pressoché identiche. Però quelle sono dei gelificanti estratti dalle alghe. Le alghe possono essere corella, spirulina cioè quei prodotti che proprio sono l’alga in purezza. L’alga Nori per il sushi è alga. È un’alga pura e semplice.

La wakame, pure?

Sì, no aspetta perché stavo pensando a quella che usano i crudisti  che non mi viene mai il nome Ashwagandha dovrebbe essere. Un nome così, non mi ricordo. E queste alghe sono completamente diverse. Si chiamano alghe semplicemente perché sono di quel ceppo  nativo sono di un ceppo nativo di Paesi Bassi di acqua dolce ma non hanno nulla a che fare con l’alga.

Cioè uno quando le vede in un barattolo in polvere, mai penserebbe che siano delle alghe. È un prodotto che si presenta giallo di colore, perché è il colore naturale dell’alga stessa. È un’alga che viene fermentata in dei silos chiusi per tre giorni e raggiunge uno stadio proteico al 60% . Dopo altri 3 giorni, a fermentazione a base di acqua e scarti delle lavorazione dello zucchero, raggiunge uno stadio grasso al 46% che è l’alga che io utilizzo per il primo libro. Molto semplicemente, è più facile analizzarlo come un ingrediente.

È un ingrediente, si chiama alga perché è di quel ceppo. Ma è un ingrediente che si può utilizzare in pasticceria, in cucina come una farina grassa. Si può esaminare come un prodotto che  ha un potere leggermente addensante dato dal fatto che ovviamente è ricco di fibre, quindi assorbe acqua, ma non ha nessun potere gelificante, non addensa come un amido, per dire, non ha dei non fa non crea dei coaguli all’interno di un liquido. Ha semplicemente un gusto che può ricordare vagamente una frutta secca o un tuorlo molto cotto quindi tendente quasi allo zolfo, quella grassa, mentre quella proteica ricorda un po’ più la nocciola, la farina di mandorle tostate. Hanno questo diciamo bouquet aromatico, per quanto riguarda il gusto.

Si presentano in polvere e io le ho usate per creare la crema pasticcera, le ho usate per creare una base di gelato con il mio amico/socio Alessandro Croce, tecnologo alimentare. E sono di ingrediente diverso, diverso perché permette di avere sostanzialmente 1g grasso delle alghe a percezione al palato risulta come se fossero 4g di un altro grasso presenti in natura. Quindi si ha una una percezione al palato di molto grasso, molto cremoso nonostante in realtà per assurdo rispetto alla ricetta tradizionale si possa scalare tre parti di grasso, addirittura quattro a seconda della ricetta. La percezione al palato è come se fosse uguale alla ricetta tradizionale. Io le ho usate anche per fare una carbonara vegan, anche se non si potrebbe chiamare così, nel senso che tanta gente poi se la prende, ma per intenderci una pasta con una crema con un simil uovo,  ecco. Oppure le ho usate in tante altre preparazioni di prova. Ho provato a fare delle quiche, spesso le sostituisco alle uova, hanno un profilo lipidico e aromatico e proteico che aiuta sostituire le uova, fondamentalmente.

Se qualcuno volesse assaggiare i tuoi piatti, nel senso, non quelli sul libro, proprio i tuoi tuoi, cucinati da te. Dove deve venire?

Allora intanto deve venire alle presentazioni del libro, informarsi tramite la mia pagina Facebook , sicuramente o Instagram. O mia o della mia società che la BEL.CO SRL. Tramite queste due pagine può sapere dove sono in quel momento e magari se c’è la presentazione libro dove spesso faccio showcooking o ad eventi dove magari Comunque sono sempre a presentare il libro e propongo qualche assaggio. O Adesso piano piano attiveremo anche dei corsi attiveremo qualche qualche Show al di fuori dei libri in collaborazione con mio fratello e ci sarà occasione di poter assaggiare tante belle cose.

Quindi tu non hai un ristorante…

Io al momento non ho un negozio, non ha un ristorante. È in progetto perché prima o poi lo apriremo.

Ma neanche che rifornisci, magari?

No, no. Nella vita io mi occupo di consulenze. Ho una società che insieme a mio fratello importiamo l’alga, io scrivo libri, mi occupo di sviluppare eventi per le aziende, creiamo contenuti social, abbiamo due location all’interno della nostra sede dove facciamo la cucina per una parte, la caffetteria per l’altra, due postazioni per i corsi di caffetteria. C’è il progetto di fare un programma TV però non ci esponiamo troppo perché siamo un po’ superstiziosi.

Però quello sarebbe bello.

Quello sarebbe bello ma vediamo di portarlo a casa. Diciamo per fine aprile ci potrebbe essere una risposta su quello. Questo è al momento quello che riusciamo a fare. Perché poi nel secondo libro c’è un altro prodotto che segue più o meno il filone delle alghe, tante cose in fase di test. Diciamo che al momento consulenze, la cena privata mi capita di farla tramite qualcuno che mi chiama. Però sono pochi e non  mi rendo sempre disponibile anch’io, anche per che sono complicate da fare di solito quello che penso di fare io non a tutti piace. Io propongo solo Vegan, cioè non mi apro mai al discorso di proporre una cena.  Tanti mi chiedono “Vabbè ma fai, non so al 90% vegan e poi mi fai un piatto vegetariano” Ma no, perché non fa parte di me. Lo so che è assurdo perché tanta gente “Vabbè ma mi fai un piatto di pesce” No, no, non mi appertiene più… 

Vabbé giustamente, tu dici faccio lo chef vegan

Esatto

Se vuoi altro chiami uno chef normale

Esatto, esattmante. Diciamo che poi comunque quello su cui puntiamo, al momento, sono consulenze in pasticcerie, negozi che vogliono avere una proposta vegan. Noi seguiamo tutto quello che è la parte anche Social, Digital, creiamo video, foto. Adesso questa è la struttura da mandare avanti, al momento.

Poi chiaramente tu sei uno non è che puoi essere ovunque

Esatto. Esatto. Già seguire solo questo è già abbastanza, per il momento. Quando poi si concretizzerà bene questo, che sarà avviato, penseremo anche a un negozio. In realtà è già nella testa come se fosse aperto. Ma va va messo in piedi.

Ok, vuoi lasciare un ultimo messaggio ai lettori?

Sì, io dico prendetela come una sfida, come un gioco. Appassionatevi al mondo degli ingredienti perché spesso fa  piacere scoprire… Cioè, credo che sia una strada molto  aperta dove ci sia molto spazio per giocare, per provare, per sperimentare. Di prenderla veramente come una filosofia dove non ci sia quel tipo di comunicazione dove ognuno addita l’altro, ma dove ognuno fa per sé o si sfida, si auto-sfida a creare qualcosa di nuovo, a cercare qualcosa di nuovo e provare. Provare, sperimentare cose che in realtà nel nel mondo della pasticceria classica, o del della cucina, spesso si è già fatto e sono sempre dei giochi di sapori già conosciuti, delle consistenze del conosciute, mentre il mondo vegan ci si può buttare in posti che ancora non si conoscono probabilmente.

Ok, io ti ringrazio per essere stato con noi

Grazie a voi.

Per averci fatto conoscere anche un po’ questo tuo mondo,  che per qualcuno, diciamo è nuovo, per qualcuno è già qualcosa di familiare, almeno in parte. Qualcuno che magari ha ancora una curiosità  e perplessità su questo mondo. E quando  vorrai tornare dirci qualcosa su anche il prossimo libro 

Volentieri

Sei benvenuto

Dico solo l’ultima cosa. Dico solo che se dovreste avere l’idea di qualsiasi cosa, dubbio, io sono abbastanza disponibile su Facebook, tramite tutti i social. Cerco di rispondere a tutti quelli che mi scrivono abbastanza tempestivamente e se poi ci fossero domande, dubbi curiosità anche che magari uno non ha intenzione di condividere sui social in maniera aperta se vuole scrivermi in privato Io non ho problemi

Lasceremo la tua pagina Facebook o anche un gruppo?  È tuo?

Io ho  la pagina Facebook  o anche Instagram.  Sono a questi due e poi se volete anche quella della società, ma fondamentalmente il principale è il mio profilo Facebook o Instagram.

Lasceremo la tua pagina Facebook e la tua pagina Instagram così i nostri lettori possono trovarti

Perfetto

Grazie tante

A te

Ciao

Buona serata. Grazie mille